10 août 2015 - 08:30 |

Vous reprendrez bien un peu de wagashi ?

Le wagashi, un fromage traditionnel très prisé au Bénin et dans plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest, fait l'objet de plusieurs travaux scientifiques, en vue de sa certification, souligne Michelle Dobrovolny dans  SciDev.Net, jeudi dernier. L'absence de preuves scientifiques permettant d’établir une certification répondant aux normes de sécurité alimentaire empêche en effet cet aliment de jouir d'une large distribution.
 
Le wagashi est un fromage à pâte molle fabriqué traditionnellement par les femmes dans les communautés peules du Bénin. Largement disponible sur les marchés locaux du Bénin, dans des formes et qualités variées, le fromage est cependant exclu de la plupart des grands supermarchés où les rayons des produits laitiers sont approvisionnés avec du fromage importé d'Europe, explique à SciDev.et, Giuseppe Licitra, scientifique spécialisé sur les questions relatives au lait.
 
"Les supermarchés ne sont pas disposés à acheter de wagashi, car il ne convient pas aux produits standardisés du modèle occidental", explique-t-il.

Giuseppe Licitra a créé l’organisme de recherche le World Wide Traditional Cheeses Association (WWTCA) situé en Italie et  composé de chercheurs des instituts de recherches italiens CoRFiLaC et français INRA.

En partenariat avec l'ONG béninoise l’Alliance Bénin-Italie, le WWTCA a lancé un projet en 2008 pour améliorer la qualité du wagashi, avec pour objectif de mettre au point un standard du wagashi, alimentairement sûr et pour la première fois commercialisable dans les supermarchés du Bénin.
 
Tout en gardant la fabrication au "niveau du village”, la production de wagashi de plusieurs communautés a été normalisée. Puis le wagashi a été collecté, stérilisé, emballé sous vide et réfrigéré dans un centre de distribution à Péhunco au Bénin, souligne la publication.
 
Au prix de FCFA 4000 (€ 6,10), soit deux fois le prix du fromage acheté sur les marchés locaux, le wagashi Péhunco a trouvé un marché de niche avec certains restaurants. Mais la plupart des supermarchés ont refusé de vendre le produit à moins que la certification de la sécurité alimentaire soit établie, selon le WWTCA.
 
L’établissement d'une telle certification nécessiterait plus de recherches –et donc plus de financement– sur ses processus de fabrication, qui sont uniques, comparés à la fabrication du fromage européen, explique encore Giuseppe Licitra à SciDev.Net.
 
Selon lui, même si le wagashi n'est pas fait à partir de lait pasteurisé – une norme dans plusieurs pays occidentaux pour des fromages qui ne sont pas affinés pendant plusieurs mois, le processus implique un traitement thermique qui a aussi un effet stérilisant. Le coagulant – extrait d’une plante locale le Pommier de Sodome (calotropis procera) –  donne au fromage une consistance compacte unique qui lui permet d'être bouillie et élimine donc les micro-organismes et prolonge sa durée de vie, qui atteint un mois.
 
A moins que les processus microbiologiques impliqués aient subi des études scientifiques approfondies, le développement de la certification ne sera pas possible, souligne Giuseppe Licitra.

Lire : http://www.scidev.net/afrique-sub-saharienne/nutrition/actualites/b-nin-...

 

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