Comme pour le vin et le café, Barry Callebaut dégage les richesses de chaque cacao
L’information étonne quelque peu… Hier, le géant suisse de chocolat et de produits à base de cacao, Barry callebaut, a annoncé l’arrivée de sa « deuxième génération de chocolat » « en permettant aux marques et aux artisans de s’adapter à la demande des consommateurs : aliments et des boissons qui rendent hommage aux saveurs déjà présentes dans la nature, tout en encourageant un mode de vie sain. » Curieuse déclaration car certains pensaient que ceci était déjà l’objectif de Barry Callebaut et depuis fort longtemps….
Mais voyons de plus près de quoi il s’agit. Auparavant, les fèves de cacao étaient triées en grandes catégories, transformées, puis étaient ajoutées des ingrédients six à neuf ingrédients tels le sucre, la vanille, etc. pour parvenir au goût et qualités souhaitées.Pour rappel, le chocolat produit à l’heure actuelle dans le monde contient en moyenne 30 à 40 % de cacao pour le chocolat au lait et 45 à 50 % de cacao pour le chocolat noir.
Ecoutant la tendance lourde émanant des consommateurs de revenir vers des produits plus naturels, Barry Callebaut en partenariat depuis 2012 avec l’Université Jacobs de Brême, en Allemagne, ont lancé un programme de recherche afin d’identifier les caractéristiques propres à chaque fève de cacao et d’en extraire toutes les saveurs. « Des technologies de détection avancées couplées à des nouvelles méthodes sensorielles ont permis d’identifier les caractéristiques uniques de chaque fève de cacao », explique le groupe suisse. « Il existe plus de 150 goûts différents dans le cacao et il s’agit de leur donner vie. »
Ces recherches ont déjà permis de mettre sur le marché le chocolat “ruby” en 2017 (lire nos informations d’alors : Le chocolat rose de Barry Callebaut sera fabriqué à partir de fèves ivoiriennes). “En utilisant les dernières méthodes chimiques, les chercheurs peuvent identifier leurs principaux constituants, les polyphénols, les lipides et les peptides qui déterminent le goût et la saveur. Dix personnes sont impliquées dans le projet, dont des doctorants, des post-doctorants et des techniciens”, expliquait alors le professeur Matthias Ullrich de l’Université Jacobs.
Actuellement, le cacao fraichement récolté est mis à fermenter sous des feuilles de bananiers dans les champs. Or, d’autres process, notamment dans des caisses en bois, permettent de mieux contrôler le process, la température, etc. et d’obtenir de meilleurs résultats en termes d’arômes dégagés. Ce qui permet, au niveau de la fabrication du produit fini, d’ajouter moins de sucre et moins ou plus du tout d’autres produits (comme des extraits de vanille) afin de parvenir à un produit fini plus pur, plus naturel. Dans le chocolat, le cacao primera plus que jamais.
« Vous pouvez mettre en avant le goût d’une certaine région et on peut déterminer au goût les origines », explique à CommodAfrica Frank Keidel, responsable des relations média de Barry Callebaut, dressant un parallèle avec ce qui se fait déjà dans le café et le vin.
Pour l’heure, l’expérience a été menée en Equateur. Mais cette approche pourra et sera déployée dans toutes les origines du cacao, selon Barry Callebaut. La Côte d’Ivoire, souvent perçue comme une origine de cacao « tout venant », recèle aussi ses richesses gustatives et elles pourront être mises en valeur, là comme ailleurs. Mais cela va prendre quelques années.
