En Côte d’Ivoire et au Sénégal, on raffole de saucisson à l’ail : coup d’œil dans l’arrière cuisine…
Présente au SARA 2019, Véronique Keller, présidente de Solutions pour l’agro-alimentaire en Afrique (S3A), explique à CommodAfrica l’arrière-cuisine de la charcuterie dont on se délecte en Afrique de l’Ouest. Coup de projecteur sur une activité essentielle qui impacte le quotidien.
Pouvez-vous nous dire deux mots sur votre société ?
Que vend-elle exactement ?
Elle vend tous les intrants et les ingrédients nécessaires à la transformation agroalimentaire et plus spécialement la transformation de viande et de poisson, c’est-à-dire toutes les activités inhérentes à la boucherie et à la charcuterie, voire à la conserverie. J’aide aussi les entreprises à mettre au point les recettes adaptées et je vends les ingrédients adaptés ; j’aide aussi à la conception des ateliers, etc. Donc je vends surtout du conseil au travers de mes produits.
Comment étudiez-vous le goût ?
Pour moi, le goût, ce n’est pas le plus difficile. Le plus difficile est de faire une formule avec une recette qui a un bon rapport qualité-prix, adapté au marché local et au pouvoir d’achat local.
Vous êtes sur toute la région d’Afrique de l’Ouest ?
L’Afrique de l’Ouest et Centrale. L’Afrique de l’Ouest représente l’essentiel de mon chiffre d’affaires ; la Côte d’Ivoire est mon premier client, puis le Sénégal, le Burkina Faso, le Mali, la Guinée Conakry, un petit peu le Cameroun. Je reviens d’une mission de prospection en RDC aussi.
Pouvez-vous illustrer votre activité au travers d’un des derniers projets que vous avez réalisés ?
Généralement ce sont de petits ateliers de charcuterie. Quand je dis petit, ce peut-être une capacité journalière allant de 100 kg à une tonne. En Côte d’Ivoire, le produit phare est le saucisson à l’ail de porc, de bœuf ou de volaille. Après c’est le jambon, le pâté. Au Sénégal, ce sera le saucisson à l’ail mais de bœuf car on est dans un pays musulman. Au Sénégal, il y a aussi une forte production de viande hachée avec des préparations dans lesquelles je conseille de mettre 50% de viande en ajoutant des protéines de soja pour retenir de l’eau et donner de la texture. Mais eux , ils exagèrent et ils vont jusqu’à seulement 25% de viande.
Que proposez-vous ?
La recette avec les ingrédients qui vont avec. J’ai été pendant 30 ans directeur technique dans des entreprises d’ingrédients pour la charcuterie, donc je formule des mélanges que je propose et qui entrent dans mes recettes. En fait, le mélange d’ingrédients est un concentré de mon savoir-faire.
Mais, vous êtes française et blanche. N’est-ce pas curieux d’exercer ce métier sur l’Afrique ?
Car il y a peu de compétences ici pour faire des formules adaptées. Le goût, ce n’est pas très compliqué de s’y adapter : vous goûtez les produits locaux, vous savez tout de suite ce qu’il faut mettre. Le plus difficile est de faire la bonne formule pour faire un produit économique , c’est-à-dire de mettre le maximum d’eau dans le produit et savoir quels sont les bons ingrédients qui vont la retenir sans altérer la qualité nutritionnelle du produit.
Vous vendez aussi l’équipement ?
Oui je vends les équipements car quand je viens avec des formules, ils n’ont pas les machines ou, du moins, les machines adaptées ; il faut des machines à la fois robuste et simple, c’est-à-dire sans électronique, etc. Il s’agit de hachoirs, de mélangeurs, de poussoirs pour remplir les boyaux, des marmites de cuisson et toutes les machines pour le conditionnement. Car, en Afrique, un des problèmes majeurs est la conservation. Donc je représente la société hollandaise Henkelman qu est le leader européen des machines sous vide.
Je les aide aussi à concevoir le plan de leur atelier.
Créer un atelier est un investissement important ?
Pour un atelier qui va faire entre 100 et 500 kg de charcuterie par jour, on peut déjà faire quelque chose de bien avec un budget de € 50 000. Mais pour ceux qui démarrent, il ya un pack de € 1 500 départ France avec un hachoir électrique, un mélangeur et un poussoir manuel. Ca permet de démarrer une activité comme faire des burgers, des merguez, des saucisses de Toulouse sans investir de trop. Beaucoup de personnes démarrent comme ça là où il n’y a pas beaucoup de concurrence comme la Guinée Conakry ou encore le Niger. De suite, ils ont pris des parts de marché et ont dû investir.
Où sont fabriquées ces machines ?
Les machines plus grosses sont toutes européennes et les autres sont des machines chinoises conçues en France car malheureusement il n’y a plus personne qui fabrique ce type d’équipement en France ou en Europe.
