12 mai 2015 - 00:00 |

Les scientifiques penchés sur le blanchiment... du chocolat

Avez-vous déjà ouvert une tablette de chocolat et découvert qu'elle était blanche-grise et grasse? Peu appétissant…!

C'est ce sur quoi travaille Nestlé en collaboration avec des physiciens du Deutsches Elektronen-Synchrotron (Desy) à Hambourg, en Allemagne. Après le CERN en Suisse, Desy est le plus important centre de recherche européen en physique des particules et en rayonnement synchrotron, ce grand instrument électromagnétique destiné à l'accélération à haute énergie de particules élémentaires. Avec Desy, les chercheurs explorent le microcosme dans toute sa diversité, de l'alternance des plus petites particules élémentaires au comportement des nouveaux nanomatériaux, en utilisant les processus complexes se déroulant au sein des biomolécules, selon deutschland.de.

Cette couche blanche qui se forme sur le chocolat est due à la migration de graisses liquides, comme le beurre de cacao, vers la surface où elles cristallisent, souligne Usine Nouvelle. Le nougat, par exemple, favorise cette migration.

Les physiciens de Desy, avec l'accélérateur Petra III, considéré comme le meilleur anneau de stockage au monde en production de rayonnement X, ont pu observer comment se forme cette couche blanche.

"L’équipe a donc placé différents mélanges de cacao, sucre, lait en poudre et beurre de cacao - les principaux composants du chocolat - devant la source de rayons X. Le dispositif leur a permis de voir les cristaux de graisses, et les pores à l’intérieur du chocolat, à l’échelle du nanomètre.Puis ils ont déposé une goutte d’huile de tournesol sur chaque échantillon, pour voir ce qui se passait – la migration de l’huile à travers le chocolat pendant des heures. La technique de rayons X a permis de comprendre comment la graisse migre en modifiant la structure du chocolat. Et d’en déduire quelques pistes pour l’en empêcher", souligne notre conrère d'Usine Nouvelle.

Plusieurs solutions émergent : soit réduire la porosité du chocolat pendant sa fabrication, soit –solution classique– veiller à le stocker à moins de 20°C, soit travailler sur le rôle des cristaux dans le chocolat joue dans la migration des graisses. Une piste visiblement à suivre…

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