L’éventail des vertus du cacao serait “astronomique”
Le cacao serait, peut-être, encore meilleur à la santé que ce qui est aujourd'hui communément admis ! C'est ce que semble découvrir, au fur et à mesure de leurs travaux, l'équipe de recherche de Jacobs University, à Bremen en Allemagne, commanditée Barry Callebaut avec pour objectif de créer à terme un "Atlas du cacao".
Ainsi, dans le cadre du projet Cocoa Metabolomics (Cometa), démarré en 2014 et qui devrait s'achever en 2020, plus de 20 000 molécules ont déjà été identifiées. De celles-ci, environ les trois-quarts seraient des polyphénols jusque là inconnus. Même Barry Callebaut, qui travaille depuis de nombreuses années dans la recherche d'effets santé autour de ces polyphénols du cacao, se dit étonné par cette découverte.
Les polyphénols sont une catégorie de molécules, principalement produites par les végétaux dont le cacao, qui ont des propriétés d'antioxydant naturel. Ceci permet de lutter contre la formation de substances qui favorisent le vieillissement cellulaire. Les polyphénols sont donc très salvateurs dans le traitement de nombreuses pathologies, dont les maladies cardiovasculaires, les cancers, l'ostéoporose.
Les familles de polyphénols sont nombreuses : phénols simples, acides hydroxybenzoïques, acides hydroxycinnamiques et coumarines, naphtoquinones, stilbènoïdes, flavonoïdes, auxquels s’ajoutent les formes polymérisées : lignanes, lignines ou tanins condensés, selon la Société chimique de France. Le spolyphénols jouent également un rôle majeur dans la coloration et le développement des saveurs durant la transformation du produit.
La découverte d'un nombre encore plus important de polyphénols dans le cacao signifie que les gammes d'utilisations possibles augmentent de façon "astronomique", souligne Barry Callebaut.
"Personne ne sait pourquoi le cacao est si complexe et cela demeure le plus grand mystère autour de cette plante", confie Gino Vrancken, chef du projet, à confectionery.news. "Cela signifie, pour l'industrie dans son ensemble, qu'une grande partie du potentiel de la fève demeure non-reconnue et inexplorée et par conséquent non-valorisée."
Cerise sur le gâteau, lorsque la fève est fermentée, grillée, moulue pour devenir de la poudre ou conchée pour devenir du chocolat, la complexité s'accroît encore.
"Le projet a pour objectif d'évaluer chaque process qui touche le cacao. Ceci va changer la façon dont le cacao sera gradé, sera acheté et son prix déterminé. Ceci va changer comment la transformation s'effectue. Cela permettra le développement de nouveaux process qui permettent de conserver davantage des propriétés bénéfiques du cacao", explique encore le spécialiste à notre confrère.
L'objectif de Cometa est de créer un nouveau système fonctionnel de classification du cacao ainsi que des outils pour prévoir les développements en matière de couleurs et saveurs.
