12 avril 2016 - 14:15 |

Le chocolatier Cemoi s'ajuste aux goûts de ses consommateurs

1er chocolatier français, 3ème en Europe, avec une usine en Côte d'Ivoire, Cemoi entend adapter ses chocolats aux goûts de ses consommateurs américains et asiatiques afin de renforcer le volume de son chocolat premium vendu à l’exportation entre 2018 et 2023.

Pour ce faire, il a lancé, fin mars, son projet "Frenchoc Premium" en partenariat avec Lallemand, n°1 mondial de la production et de la commercialisation de levures et de bactéries pour les marchés de spécialités (comme l’œnologie) et le Centre français de coopération international en recherche agronomique pour le développement (Cirad).

Ce projet de € 2 millions sur 5 ans est soutenu par des fonds européens accordés par la Région Languedoc‐Roussillon Midi‐Pyrénées et des fonds nationaux au travers du Fonds unique interministériel (FUI). Il est labellisé par le pôle de compétitivité Qualiméditerranée.

"Frenchoc Premium" vise à piloter les profils aromatiques de ses produits tout au long de la filière, de la fève jusqu’au chocolat. Les recherches menées par le consortium doivent aboutir à définir une nouvelle méthode de fermentation du cacao avec, notamment, 2 points innovants : la connaissance des molécules aromatiques en développant des méthodes et des outils dédiés à leur identification et à leur quantification ; l’étude et la compréhension des paramètres majeurs influençant les composés aromatiques du cacao au moment de la « fermentation » afin d’aboutir à des procédures standardisées pour obtenir les qualités aromatiques visées, souligne le communiqué.

Pour ce faire, un fermenteur, unique au monde, sera construit en France et permettra de tester différents modèles de fermentation des fèves de cacao.

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